jueves 28 de marzo de 2024
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Hallazgo culinario

Editaron un libro de recetas de 1881 que revela qué comíamos los argentinos

A través de anotaciones manuscritas, descubre cuáles eran los gustos y tradiciones a la hora de sentarse a la mesa. Además, incluye un glosario gastronómico de época

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¿Qué les gustaba comer a fines del siglo XIX? ¿Cómo preparaban los platos que llevaban al comedor? ¿Qué ingredientes se destacaban? Los secretos de la cocina de aquellos días se revelan en “Un recetario familiar rioplatense”, un libro que compila las 74 recetas que, en un cuaderno y con caligrafía prolija, escribió María Varela de Beccar en 1881.

“Es el único recetario original de esa época que ha llegado a conocimiento público hasta ahora”, explica Marcela Fugardo, la autora de este texto que abre la puerta a un mundo desconocido de tradiciones y prácticas en tiempos en los que no había heladeras, licuadoras o supermercados a la vuelta de la esquina.

Es que, además de publicar las preparaciones, el libro (cuya presentación oficial fue el jueves) propone una referencia al contexto gastronómico de esos años. "Es un estudio de los elementos que se vinculan con las recetas: cuál era la disponibilidad de los ingredientes, cómo eran los utensilios de la antiguas cocinas y cuáles eran las preferencias culinarias", detalla Fugardo.

Costumbres argentinas

El cuaderno original esperó más de cien años para ser recuperado del fondo de un viejo arcón de la Quinta Los Ombúes, la emblemática residencia de San Isidro en la que vivió María Varela (antes lo había hecho Mariquita Sánchez de Thompson) y que hoy es el Museo, Bibiblioteca y Archivo Histórico Municipal "Dr. Horacio Beccar Varela".

"Estas 74 recetas me recuerdan las mías, las de mi madre, las de su madre que es mi abuela y las de toda una familia. Un recetario que sobrevive y se transmite es el árbol genealógico a través del cual podemos construir nuestra historia", dice Dolli Irigoyen en la contratapa.

Y esa es la idea del libro. A partir del análisis y la interpretación del documento original, Fugardo -que también es la directora del museo- desarrolló una tarea de contextualización del recetario en el marco de las prácticas femeninas del momento y revela, por ejemplo, cómo codificaban las recetas, las preparaban y las trasmitían de generación en generación.

Sin platos demasiado refinados, en el cuaderno se pueden encontrar las claves para preparar bizcochuelo y alfajores hasta "olla podrida"(como llamaban al puchero), empanadas y pescados.

Al revisar las propuestas, por ejemplo, se destaca la predilección por los postres almibarados, el empleo de grasa y la falta de comidas sofisticadas. De hecho, todas tienen una impronta criolla, son recetas de cuña española acriollada que hablan de una familia de vida sencilla".

¿Qué es lo que más llama la atención del recetario? "Que aún con todo su detalle, no se trata de fórmulas que tengan una precisión científica, sino que revelan saberes empíricos, codificados por la escritura, pero que en el fondo surgen de esos ensayos cotidianos que las mujeres hacían en la cocina" responde Fugardo. Y suma: "Tanto la preparación doméstica de los alimentos, como la tarea de armado de recetarios son saberes asociados a las figuras de las mujeres, que hallaban un espacio protagónico casi exclusivo en las cocinas familiares de aquella época".

El análisis del cuaderno dispara, también, una gran cantidad de temas que concurren en él, como la provisión de la huerta y el gallinero doméstico, los vendedores ambulantes, la feria franca, los modos de conservación de los alimentos, las condiciones primitivas de preparación del fuego en las cocinas, el enorme esfuerzo del personal a la hora de la cocción de los alimentos y la provisión de agua, entre otros.

Dos recetas de la época

Empanadas de Dr. M. Obarrio: Ingredientes: 1 libra de harina, ½ de grasa (raspada), media cucharadita de anís en grano Preparación: La masa se toma con leche tibia y que quede un poco dura para que con el sobado se ablande. El recado es discrecional.

Budín de dulce de leche: Ingredientes: 1 libra de azúcar, ¾ de litro de leche, un poco de vainilla, una docena de yemas de huevo Preparación: Se hace un dulce de leche con leche, azúcar y vainilla. Cuando está en medio punto el dulce, es decir, no muy espeso, se cuela. Estando tibio se echa sobre las yemas un poco batidas revolviendo bien siempre, bien unido y firme en una budinera que se tendrá preparada con azúcar acaramelada y se pondrá a baño de María al horno hasta que tome consistencia de budín esperando esté frío para sacarlo.

"Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio Inmaterial de San Isidro", fue editado por Maizal ediciones. Se consigue en librerías y en el museo, Adrián Beccar Varela 774, San Isidro.

Fuente: Clarín.

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